Montag, 8. Oktober 2012

Fischsuppe aus Frankreich

Südfranzösischer Herbst mit Bouillabaisse und Rouille

Ich gebe es zu, dieses Rezept ist nicht für jeden Tag. Perfekt aber für besondere Anlässe oder Abende mit 
viel Zeit zum Kochen und Genießen. Schmeckt garantiert auch mit den günstigeren Zutatenalternativen Seelachsfilet und Zander.



ZUTATEN

ca. 400g Kabeljaufilet
ca. 400g Seeteufel
ca. 300g Riesengarnelen mit Schale
5 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Fenchelknolle
4 Knoblauchzehen
3 Streifen unbehandelte Orangenschale
2 El Tomatenmark
4 Stiele Thymian
2 Lorbeerblätter
1 Kapsel Safranfäden
5 EL trockener weißer Wermut
200ml Weißwein 
500g geschälte Tomaten (abgetropft)

Rouille:

150g Kartoffeln
Salz
2 Pfefferschoten
2 Knoblauchzehen
1 Kapsel Safranfäden
50ml Olivenöl
1 Ei (Kl. M)
100ml Pflanzenöl


ZUBEREITUNG 


Garnelen aus den Schalen lösen. Kabeljau und Seeteufel in möglichst gleich große Stücke schneiden. Garnelenschalen in einen Topf geben und mit 2 Liter kaltem Wasser auffüllen. Bei milder Hitze 30 Minuten leise köcheln lassen (nicht kochen!) und den Schaum abschöpfen. Dann die Fischbrühe vorsichtig durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen.

2 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fisch darin kurz anbraten. Leicht salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und abgedeckt beiseite stellen. Dann die Möhre schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Fenchel grob würfeln. Knoblauch würfeln. Restliches Olivenöl in derselben Pfanne erhitzen - Zwiebel, Fenchel, Knoblauch, Orangenschale und Tomatenmark kurz andünsten. Jetzt Thymian, Lorbeer und Safran zugeben. Mit Wermut ablöschen. Von der Fischbrühe 5 EL für die Rouille zur Seite stellen. Übrige Brühe und Wein zum Gemüse geben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 30 Minuten kochen. Tomaten, Fisch und Garnelen in die Brühe geben und zugedeckt weitere 3-4 Minuten ziehen lassen. 

Für die Rouille Kartoffeln schälen, in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten garen. Abgießen, abkühlen lassen und dann durch die Kartoffelpresse drücken bzw. mit einem Stampfer so fein wie möglich stampfen. Pfefferschoten längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Knoblauch durchpressen, mit 1 Prise Salz, Pfefferschoten, Safran, Olivenöl, Ei und Öl in einem Küchenmixer zügig zu einer Mayonnaise mixen. Die 5 EL Brühe mit den Kartoffeln nach und nach zugeben und glatt rühren. Mit Salz abschmecken. 

Bouillabaisse mit angeröstetem Baguette und Rouille servieren.


Abwandlung: Wenn man noch Oliven und Petersilie hinzufügt, schmeckt das Ganze noch runder!

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